1 Sulmtaler Henne oder Kapaun ca. 2kg
(ersatzweise Schlierbacher Bio- Wildhendl)
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Hühnerfett oder
Schweineschmalz, Spagat

Fülle:
4 alte Semmeln oder Knödelbrot
1 kleine Zwiebel, Hühnerleber,
2 Eier, ca. 1/8 l Milch, Majoran,
Thymian, geh. Petersilie, Salz,

Kümmel- Blattlerdäpfl:
8- 10 mittlere Kartoffel, 1 Tl Salz,
1 gestrichener Tl Kümmel, Schweineschmalz

Zubereitung:
Das Huhn waschen, innen leicht salzen und mit folgender Fülle den Bauch füllen: Die geschnittenen  Semmeln mit Eiern und Milch vermengen und ziehen lassen. Zwiebel anschwitzen, gehackte Leber und Gewürze dazugeben und mit den eingeweichten Semmeln vermischen. Die gefüllte Henne außen salzen, pfeffern, mit Rosmarin würzen und mit dem Spagat binden. Bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Begießen ca. 2 Stunden braten.

Die Kartoffeln waschen, schälen und blättrig schneiden. Das Ganze mit Salz und Kümmel vermischen und in eine mit Schweineschmalz ausgestrichene Rein geben. Bei Halbzeit des Bratvorgangs in das Rohr schieben bis sie knusprig braun sind.

1 ganzer Kapaun
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zwiebel geschält und halbiert
6 Knoblauchzehen, 1 Bund frischer Estragon
Butter zum Braten, 1 eingelegte Zitrone
blanchierter Mangold, Selleriepüree
4 große Schalotten, 0,5l Portwein
1l Rotwein, 1EL Speckwürfel

Den Kapaun innen und außen salzen und pfeffern. Die Bauchhöhle mit Knoblauch füllen, mit Zahnstochern verschließen. Die Brust unter der Haut mit Estragon füllen. Die Butter in einem Bräter leicht aufschäumen lassen, den Kapaun einlegen und von allen Seiten langsam Farbe nehmen lassen. Im Rohr bei 140 Grad- unter häufigem Begießen mit der Bratenbutter- garen.Die Brust sollte noch leicht glasig sein. Die Brüste auslösen und den restlichen Kapaun weitergaren. Die eingelegten Zitronen in Scheiben schneiden und zur Sauce geben, abschmecken. Dazu passt am besten Mangoldgemüse.

Sauce für die Keulen:
Die Speckwürfel glasig anschwitzen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf 0,25l einreduzieren. Mit etwas Bratenbutter montieren und abschmecken.
Dazu passen geschmorte Schalotten, Briochenködel und Pilze.