Zutaten für 4 Personen

4 Kalbskotelettes
2 EL Mehl , 2 EL Butter, 2 EL Öl
2 cl Eisweingrappa (oder etwas mehr)
6 EL Tomatenmark
6 EL Obers
100g Butter
2 Dotter
1 Glas Champagner
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Die Kotelettes salzen pfeffern und in Mehl wenden. Die Butter mit dem Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kotelettes darin von jeder Seite ca. 4 Minuten anbraten und warmstellen. Im Bratenrückstand das übriggeblieben Mehl anschwitzen, kurz das Tomatenmark mitrösten und mit Eisweingrappa ablöschen. Obers zufügen und warmhalten.
Die Butter schmelzen, und die mit Zitronensaft verquirlten Dotter in einer Kasserolle ins heiße (nicht kochende) Wasserbad stellen.
Unter ständigem Rühren tröpfchenweise die Butter zugeben und den Topf vom Herd  nehmen. Mit Champagner und der Tomatensauce mischen und heiß über die Kotelettes gießen.
Dazu passen Teigwaren und ein knackiger Salat.

Zutaten für 4 Personen

800g Kalbsbries
4 EL Öl, 6 EL Butter
Worcestersauce, Sojasauce
150g Champignons
2 Schalotten
4cl österreichischer Single Malt
Salz, Pfeffer
200g Creme fraiche
6 El Kalbsfond

Das Bries kalt abspülen und 7 Minuten in siedendem Wasser blanchieren, aus dem Wasser nehmen und die äußere Haut abziehen. Das Bries in Scheiben schneiden. Öl mit Worcestersauce, Sojasauce, Salz und Pfeffer mischen.Die Briesscheiben in dieser Marinade 2 Stunden aromatisieren.
Die Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und würfeln. Die Briesscheiben trockentupfen und in Butter bei milder Hitze von jeder Seite 5 Minuten braten. Den Whiskey zugeben und flambieren.
Die Briesscheiben salzen, pfeffern und warmstellen. Die restliche Butter zerlassen, die Schalottenwürfel darin glasig dünsten, die Champignons zugeben und kurz anbraten. Creme fraiche und Kalbsfond in die Sauce rühren.
Die Kalbsbriesscheiben für 2 Minuten in der Sauce ziehen lassen.
Mit frischem Baguette und Gemüse der Saison servieren.